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醬油基本上是我們每日餐食中必不可少的調(diào)味品，近日，一則網(wǎng)絡(luò)流傳的消息稱(chēng)，“根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)公布：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的糧食釀造醬油有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒(méi)有這個(gè)代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，食用后使人患上肝癌！市場(chǎng)上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒(méi)有這個(gè)代碼一律不要購(gòu)買(mǎi)！趕快轉(zhuǎn)告親友不要買(mǎi)，買(mǎi)了也要扔掉，看看你吃過(guò)這類(lèi)有毒的產(chǎn)品嗎？”，事實(shí)果真如此嗎？

醬油“代碼”代表啥？

記者在搜索引擎中輸入“醬油、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代碼、致癌”等關(guān)鍵詞，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)的消息眾多，且近幾年幾乎每年都有相關(guān)部門(mén)發(fā)布辟謠聲明。傳言中的“GB18186”代碼到底代表啥？事實(shí)到底如何？

據(jù)市食安專(zhuān)家介紹，“GB18186”是國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局于2000年發(fā)布的《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油才能標(biāo)注“GB18186”。既然是國(guó)標(biāo)，是否意味著所有的醬油都要執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)并明確標(biāo)注？其實(shí)不然，根據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)總局于2006年發(fā)布的《醬油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中，對(duì)于釀造醬油的產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做了明確，包括GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

據(jù)悉，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB表示強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，是必須符合的規(guī)定；GB/T則表示推薦標(biāo)準(zhǔn)，可以遵循，也可以不遵循。而自去年起，釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)變?yōu)镚B/T18186,已經(jīng)是推薦性級(jí)別，不再是強(qiáng)制執(zhí)行。針對(duì)這一信息，1月29日，記者在某商場(chǎng)的探訪(fǎng)也得到了驗(yàn)證。當(dāng)天上午，記者來(lái)到位于寧夏路的某商場(chǎng)調(diào)味品區(qū)，并查看了其出售的七八種醬油，發(fā)現(xiàn)其上大多數(shù)都標(biāo)注了“GB18186”或“GB/T18186”。

無(wú)標(biāo)識(shí)進(jìn)口醬油安全嗎？

據(jù)介紹，“SB10336”是一項(xiàng)配制醬油的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。按照定義，市場(chǎng)上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬于配制醬油。再說(shuō)得簡(jiǎn)單些，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風(fēng)味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標(biāo)準(zhǔn)的配制醬油，是可以安全食用的醬油。另外，就是標(biāo)注了醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油。如有一款秘制紅燒汁的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)注的是“Q/XLKK　1007S”，這就是企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)代碼。按照我國(guó)《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》，允許食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，且必須向省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)備案。至于進(jìn)口釀造醬油，它們不使用中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此也未標(biāo)識(shí)“GB18186”。

另外，據(jù)島城食安專(zhuān)家介紹，市面上還有一些未標(biāo)注我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口醬油。因?yàn)檫M(jìn)口釀造醬油不使用中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此也未標(biāo)識(shí)“GB18186”。但按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》，進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以超市里買(mǎi)得到的進(jìn)口醬油一定是安全的。

“化學(xué)黑焦糖勾兌”是啥？

此外，市食安專(zhuān)家表示，傳言中“化學(xué)黑焦糖勾兌”、“醬油致癌”等的說(shuō)法，其實(shí)都是指向添加劑焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。這又是種什么物質(zhì)呢？原來(lái)，配制醬油中普遍會(huì)用到一種可增加醬油色澤的添加劑——“焦糖色”，而這種添加劑中含有“4-甲基咪唑”。世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將已進(jìn)行致癌研究的化學(xué)物分為四類(lèi)，“4-甲基咪唑”屬于2B級(jí)致癌物，屬無(wú)須過(guò)度緊張一類(lèi)，因?yàn)槠渲掳┑目赡苄浴霸趧?dòng)物和人群的證據(jù)都不足。因此，關(guān)于”4-甲基咪唑可能致癌“的說(shuō)法，沒(méi)有實(shí)驗(yàn)依據(jù)，也沒(méi)有得到國(guó)際上權(quán)威機(jī)構(gòu)的一致認(rèn)可。

另外，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授趙謀明也表示，4-甲基咪唑是焦糖色素的副產(chǎn)物，焦糖有兩種生產(chǎn)工藝，氨法焦糖會(huì)產(chǎn)生微量的4-甲基咪唑，非氨法焦糖會(huì)產(chǎn)生的甲基咪唑量會(huì)更少。同時(shí)，焦糖色素是國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的比較安全的色素，可樂(lè)中也有。

我國(guó)相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過(guò)200毫克/千克。按照目前的檢測(cè)數(shù)據(jù)，人們每天從醬油中攝入的”4-甲基咪唑“也是完全符合國(guó)際相關(guān)規(guī)定和法定標(biāo)準(zhǔn)的。

”醬油致癌“　為何年年傳？

記者發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)每隔一段時(shí)間，”醬油致癌“的傳言就要在網(wǎng)上火一把。那到底這一說(shuō)法有沒(méi)有依據(jù)呢？此前，南京醫(yī)科大學(xué)二附院主管營(yíng)養(yǎng)師梁婷婷在接受采訪(fǎng)時(shí)對(duì)這一問(wèn)題做了解答。她表示，在醬油釀造的過(guò)程中，大豆里的植物蛋白經(jīng)過(guò)分解發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生大量氨基酸和包括仲胺在內(nèi)的各種含氮化合物，成為醬油風(fēng)味的重要基礎(chǔ)。但是在有亞硝酸鹽存在的情況下，仲胺還會(huì)與其結(jié)合而生成亞硝胺，”亞硝胺確實(shí)是世界公認(rèn)的致癌物質(zhì)，可以引起肝臟、食管等器官發(fā)生癌變。但是我們談毒性不能離開(kāi)計(jì)量，每天攝入正常食用量范圍內(nèi)的醬油是安全的，不會(huì)達(dá)到致癌的蓄積量。“

同時(shí)，梁婷婷也提醒市民，再天然的原材料，在加工過(guò)程中都會(huì)使用或多或少的添加劑。”在選擇調(diào)味品的時(shí)候，還是盡量挑添加劑種類(lèi)少的。在飲食中，也要注意口味清淡一些更健康。“

另外，國(guó)家食藥監(jiān)總局曾發(fā)布有關(guān)醬油的消費(fèi)提示，建議市民在選擇醬油時(shí)可先觀色澤、察體態(tài)。品質(zhì)好的醬油顏色應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來(lái)表面會(huì)有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無(wú)懸浮物，無(wú)浮沫，比較黏稠，同時(shí)具有掛壁現(xiàn)象。而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動(dòng)時(shí)只有少量泡沫并且容易散去。接下來(lái)是聞氣味、品滋味。品質(zhì)好的醬油具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，味道鮮美適口而醇厚，柔和綿長(zhǎng)，咸甜適度，無(wú)明顯刺鼻氣味，無(wú)異味。而劣質(zhì)醬油醬香或香氣平淡，醇味薄，略有苦、澀等異味。在食用方面，則要注意烹飪醬油和佐餐醬油不要混用，因?yàn)樽舨陀冕u油可以直接入口；烹飪用醬油用于烹飪炒菜，盡量不要直接食用。