近些年，食物
過敏人群數(shù)量快速增加，兒童和成人中均有不少人對一種或多種食物有過敏癥狀。那么，過敏反應(yīng)是如何產(chǎn)生的？對人體有哪些危害？常見的食物過敏原有哪些？在中國
科普研究所科學(xué)媒介中心近日主辦的“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍之“
生活中的食物過敏原，要注意”專場活動中，來自
醫(yī)學(xué)、
營養(yǎng)學(xué)、
食品科學(xué)領(lǐng)域的專家對此進行了解答。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任薛文通提到，食物過敏是指極少量的食用過敏原就會導(dǎo)致嚴重的過敏反應(yīng)，甚至可能危及生命，具有伴隨終生、很難治愈的特點。全球有20%-30%的人口患有食物過敏。
北京世紀壇醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科副主任、副主任醫(yī)師馬婷婷介紹說，過敏性疾病是世界范圍內(nèi)的常見慢性疾病之一，它由過敏原刺激機體所致的異常免疫反應(yīng)所引起，具有患病率高、損害生活質(zhì)量、影響學(xué)習(xí)與睡眠等危害，病因復(fù)雜累及多個器官，是一種長期慢性疾病，需要長期控制。
據(jù)介紹，常見的食物過敏原有
牛奶、
雞蛋、花生、大豆、小麥、堅果、魚、蝦、蟹、貝類等。那么人體為何會對食物過敏？馬婷婷介紹，食物過敏即食物變態(tài)反應(yīng)，是指食物進入人體后，機體對之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機體生理功能的紊亂和（或）組織損傷，進而引發(fā)一系列臨床癥狀。“嬰兒及兒童胃腸道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟，因此食物過敏患病率比成年人高。”
薛文通還詳細介紹了食物過敏原在人體消化過程的變化。他介紹，食物過敏分為致敏階段、激發(fā)階段、效應(yīng)階段。食物先在口腔中被唾液消化，接下來在胃腸道黏膜和蛋白的相互作用會影響致敏性。不同的加工方式、胃腸道消化都會改變過敏原的結(jié)構(gòu)，進而影響其致敏性。食物過敏患者除遠離過敏原以外還需保持胃腸道健康。
在日常生活中，可以通過加工食物來防止過敏。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心常務(wù)副主任、副教授車會蓮表示，食物熱處理能夠通過改變分子內(nèi)、分子間的共價鍵或非共價鍵的相互作用，破壞二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)，影響構(gòu)象表位，改變食物蛋白致敏性。“食物熱處理主要包括：干熱和濕熱處理、高溫高壓處理、微波處理。”
南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室副研究員佟平以雞蛋為例介紹了食物加工對致敏的影響。他表示雞蛋是八大過敏原之一，在我國，雞蛋與牛奶過敏發(fā)生率最高，也是嬰幼兒和兒童群體中排在首位的過敏源食物。雞蛋過敏癥狀主要表現(xiàn)為胃腸、皮膚、呼吸道不適，甚至引發(fā)窒息，危及生命。確診嬰幼兒雞蛋過敏需通過嚴格的診斷方式，過去對于雞蛋過敏的治療是嚴格回避，現(xiàn)在則采用回避+誘導(dǎo)耐受的方法。如雞蛋不同做法導(dǎo)致過敏的可能性依次為：生雞蛋>溏心蛋>水煮蛋>鹵煮蛋，因此推薦盡量食用煮熟的雞蛋。
對于如何治療食物過敏，馬婷婷認為防治過敏性疾病的關(guān)鍵是要明確過敏原，在治療過程中還要注意采用對癥治療、脫敏治療、避免接觸過敏原，對于明確致敏食物變應(yīng)原的患者應(yīng)禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。
本文關(guān)鍵詞：中國 營養(yǎng)學(xué) 醫(yī)學(xué) 生活 科普 食品 牛奶 雞蛋 過敏
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